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    4月1日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（以下簡(jiǎn)稱奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)）、農(nóng)業(yè)部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京）、農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（北京）修訂的農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》（NY/T 939-2016）正式頒布實(shí)施，為監(jiān)管違規(guī)添加復(fù)原乳提供了科學(xué)依據(jù)，對(duì)維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，促進(jìn)奶業(yè)健康發(fā)展將起到積極的推動(dòng)作用。
    復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。作為乳品工業(yè)的一種乳原料，奶粉在復(fù)原之后至少還得再經(jīng)過(guò)一次商業(yè)性熱殺菌，總體上復(fù)原乳制品所經(jīng)受的熱傷害程度強(qiáng)于以生鮮乳為原料的乳產(chǎn)品。過(guò)度加熱或者多次加熱都容易對(duì)牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)造成熱傷害或熱損失，降低牛奶優(yōu)質(zhì)、健康的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
    該標(biāo)準(zhǔn)能夠準(zhǔn)確地對(duì)巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否添加復(fù)原乳做出鑒定，其主要原理是根據(jù)生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉在生產(chǎn)過(guò)程中，糠氨酸和乳果糖變化的規(guī)律顯著不同，通過(guò)測(cè)定糠氨酸和乳果糖的含量并結(jié)合其比值建立模型。該標(biāo)準(zhǔn)選取的標(biāo)示物——糠氨酸和乳果糖，均為生乳中含量極低的物質(zhì)。其中，糠氨酸是牛奶熱加工過(guò)程中出現(xiàn)的副產(chǎn)物，乳果糖是牛奶在加熱過(guò)程中乳糖發(fā)生堿基異構(gòu)的產(chǎn)物。該標(biāo)準(zhǔn)增加了UPLC測(cè)定糠氨酸的方法、修改了原有乳果糖的測(cè)定方法，有效地縮短了檢測(cè)時(shí)間，提高了檢測(cè)效率。經(jīng)多家檢測(cè)機(jī)構(gòu)驗(yàn)證，可以判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否添加了復(fù)原乳。（通訊員 浦華）