近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所果品加工課題組對(duì)我國(guó)10種不同原料的梨膏揮發(fā)性成分進(jìn)行了鑒定。結(jié)果表明，梨膏中的揮發(fā)性成分種類豐富，主要為酯類和醛類化合物，不同梨品種制成的梨膏香氣也不同。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品》（Foods）上。
食物中的香氣在食物的感知和接受中起著重要的作用，這依賴于各種揮發(fā)性有機(jī)化合物混合作用。此外，揮發(fā)性有機(jī)化合物對(duì)香氣鑒定具有重要意義。
該研究采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜—質(zhì)譜（GC-MS）技術(shù)對(duì)10種梨膏中的揮發(fā)性有機(jī)化合物進(jìn)行了測(cè)定，篩選出共有揮發(fā)性成分和特征揮發(fā)性成分。通過聚類分析、OPLS-DA分析得到差異揮發(fā)性有機(jī)化合物，通過OAV確定關(guān)鍵揮發(fā)性有機(jī)化合物。
通過對(duì)10種梨膏中揮發(fā)性化合物分析后，共鑒定出127種揮發(fā)性成分，其中以酯類和醛類化合物數(shù)量最多。其中包含9種共有揮發(fā)性成分和46種特征揮發(fā)性成分；通過進(jìn)一步分析可將10種梨膏分成3大組。利用OPLS-DA方法，篩選出38種差異揮發(fā)性成分和14種關(guān)鍵揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，10種梨膏中的揮發(fā)性成分種類豐富，不同梨品種制成的梨膏香氣也不同。該研究結(jié)果可為梨膏的鑒定和生產(chǎn)提供了數(shù)據(jù)依據(jù)。
果樹研究所助理研究員王陽為論文第一作者。該研究得到國(guó)家梨產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目的資助。
