記者今天從中國農(nóng)科院獲悉，該院北京畜牧獸醫(yī)研究所豬遺傳育種創(chuàng)新團(tuán)隊近日發(fā)現(xiàn)豬肉品質(zhì)靶標(biāo)蛋白，為宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機(jī)制的解析、肉質(zhì)性狀的遺傳改良及研究飼料營養(yǎng)組分對鈣平衡及肉質(zhì)性狀的影響提供參考。相關(guān)研究成果已于近日在線發(fā)表于學(xué)術(shù)期刊《食品化學(xué)》。
?。ú町惾赓|(zhì)樣品感官及組織切片圖。與低品質(zhì)肉相比，高品質(zhì)肉具有正常肉色，肌纖維飽滿，肌纖維間隙小。中國農(nóng)科院供圖）
據(jù)中國農(nóng)科院北京牧醫(yī)所副研究員張龍超介紹，豬肉的品質(zhì)可以影響肉產(chǎn)品的后期加工及消費(fèi)者的購買欲，豬肌肉代謝水平對于宰后肉品質(zhì)具有決定性的影響，改善豬肉品質(zhì)是豬育種工作的重要目標(biāo)之一。
他說，為了解析宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機(jī)制，研究團(tuán)隊測定了48頭北京黑豬宰后24小時pH值、肉色值，及48小時滴水損失值，挑選了高品質(zhì)及低品質(zhì)肉樣各4份開展蛋白質(zhì)組鑒定，共獲得140個差異蛋白。
功能分析結(jié)果表明，差異蛋白參與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)鈣離子釋放，是影響肉質(zhì)性狀的核心因素。張龍超說，在高品質(zhì)肉樣中，富組氨酸鈣結(jié)合蛋白與小清蛋白高表達(dá)，而一些蛋白低表達(dá)，可有效抑制鈣離子由內(nèi)質(zhì)網(wǎng)向胞漿釋放的速度，進(jìn)而減緩宰后肌肉的糖酵解水平，減緩pH的下降，維持肉的高品質(zhì)。
據(jù)介紹，該研究得到國家科技支撐計劃、國家自然科學(xué)基金、國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系及中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項目支持。
