做客嘉賓
張德純 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所研究員
“神農(nóng)氏嘗百草，—日遇七十毒。”神農(nóng)氏嘗百草，實(shí)際上就是我們的先民進(jìn)行植物選擇的歷史。
人類已約有300萬(wàn)年的悠久歷史，遠(yuǎn)在人類未出現(xiàn)以前，地球上已布滿了各種各樣的植物，大約90％以上的漫長(zhǎng)歲月人類主要靠采集野生植物的果實(shí)、根、莖、葉和漁獵為生。在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，人們逐漸了解到哪些植物可食，哪些植物不可食。對(duì)于可食的植物，人們由采集逐步發(fā)展為栽培，形成了今天豐富的蔬菜種類。
人們?nèi)粘Ｊ秤玫?00多種蔬菜中，絕大多數(shù)是安全無毒的。但有少量蔬菜在不同的生長(zhǎng)期、不利的貯藏條件下會(huì)產(chǎn)生一些毒素，人們不慎食用后會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良影響。
毒蕈毒性
蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物。毒蕈是指食后可引起中毒的蕈類。毒蕈在中國(guó)有100多種，對(duì)人生命有威脅的有20多種，其中含有劇毒可致死的不下10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。
每年夏季會(huì)陸續(xù)發(fā)生毒蕈（毒蘑菇)中毒，并有多人死亡。其原因是采摘蘑菇的人不會(huì)識(shí)別毒蘑菇，自食或賣出后引起中毒。比如牛肝菌，野生牛肝菌種類較多，目前國(guó)內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有20多個(gè)品種可食用，主要有美味牛肝菌、華美牛肝菌等品種可供食用與加工。
但牛肝菌中的粘蓋牛肝菌（滑肚子）、褐絨蓋牛肝菌（松毛菌）、細(xì)網(wǎng)牛肝菌（魔王牛肝菌）、紅網(wǎng)牛肝菌、黃粉牛肝菌等品種卻有一定毒性。
未斷生的豆角
俗稱的“毒扁豆”中毒多因沒有炒熟而發(fā)生。豆角如果沒有炒熟煮透，人吃了之后1~5小時(shí)就會(huì)引起中毒。中毒癥狀輕者頭痛頭昏；重者惡心、嘔吐、腹痛。每年夏秋兩季都有豆角中毒的事件發(fā)生。
未斷生的豆角含有毒蛋白和皂素，毒蛋白具有凝血作用，皂素是一種能破壞紅細(xì)胞的溶血素，并對(duì)胃腸有強(qiáng)烈的刺激作用。
建議食用豆角要將豆角兩頭含毒素較高的部分去掉，在烹飪時(shí)炒熟煮透，至豆角原有的深綠色消失為止。
未熟西紅柿和發(fā)芽土豆中有生物堿
未熟的西紅柿和發(fā)芽的土豆類里都含有的龍葵素，是一種對(duì)人體有害的生物堿。龍葵素為針狀結(jié)晶體，在堿性環(huán)境下非常穩(wěn)定，但能夠被酸水解。
平時(shí)土豆中龍葵堿含量極微，一旦見光變綠、發(fā)芽、潰爛，其龍葵堿的含量急劇增加，可高出平時(shí)的40~70倍。人吃了這種土豆，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等癥狀，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹而死亡。
為了防止土豆中毒，可將土豆貯藏在干燥陰涼的地方，防止發(fā)芽。吃時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)發(fā)芽或皮肉呈黑綠色時(shí)，最好不要食用。
未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。目前市場(chǎng)上有一種叫“綠寶石”的小型西紅柿，其成熟后顏色也是綠色，可以放心食用。
鮮黃花菜中有秋水仙堿
黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜肴之一。日常食用的是干制后的黃花菜，食用前需用開水泡開再烹制。
但也有人食用鮮黃花菜，鮮黃花菜中含有秋水仙堿，一個(gè)成年人如果一次攝入50~100克鮮黃花菜即可中毒。一旦中毒，便會(huì)出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)血便、血尿、尿閉等現(xiàn)象。
要防止出現(xiàn)鮮黃花菜中毒，可將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可將大部分水溶性秋水仙堿去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調(diào)食用。
相關(guān)疾病患者應(yīng)慎食蠶豆
蠶豆中含有巢菜堿苷，葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G—6PD）有遺傳缺陷者應(yīng)慎食蠶豆。此類人群在食用青鮮蠶豆后皆會(huì)發(fā)生急性溶血性貧血癥——蠶豆病，致病機(jī)制尚未十分明了。大多食蠶豆后1至2天發(fā)病，早期癥狀有厭食、疲勞、低熱、惡心、不定性的腹痛，接著因溶血而發(fā)生眼角黃染及全身黃疸，出現(xiàn)醬油色尿和貧血癥狀。嚴(yán)重時(shí)有尿團(tuán)、休克、心功能和腎功能衰竭，重度缺氧時(shí)還可見雙眼固定性偏斜。此時(shí)如不及時(shí)搶救可于一至二日內(nèi)死亡。
木耳要干燥后再吃
木耳味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可素可葷。既是蔬菜又是營(yíng)養(yǎng)品，能養(yǎng)血駐顏，有防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。一般市場(chǎng)上購(gòu)入的木耳均為干品，但現(xiàn)在也有人食用鮮木耳。
鮮木耳中含一種卟啉類的光敏感物質(zhì)。食用鮮木耳后，導(dǎo)致過敏體質(zhì)者產(chǎn)生蔬菜日光性皮炎，出現(xiàn)局部皮膚瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水泡等癥狀。因此，鮮木耳采后不可馬上食用，一定要等其干燥后，卟啉類光敏感物質(zhì)分解，失去毒性后再食用。
