中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所以產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求為導(dǎo)向，基于畜禽骨膠原蛋白粒徑和配比參數(shù)、畜禽骨膠原蛋白溫差凝膠機(jī)理和低溫連續(xù)化殺菌新工藝，實現(xiàn)了原料和輔料的營養(yǎng)復(fù)配，構(gòu)建了“低溫配伍-包裝固型-高溫融合-降溫凝固”的輔料和肉干復(fù)配新模式，創(chuàng)新性解決了產(chǎn)業(yè)面臨的高溫高壓殺菌“風(fēng)味發(fā)苦、質(zhì)地劣變、效率低下”的難題，創(chuàng)制了芝麻風(fēng)干肉干新產(chǎn)品的一攬子解決方案。
驗證得出畜禽骨膠原蛋白的最佳粒徑為0.60 -1.66 mm，在此范圍內(nèi)，融合風(fēng)干肉干和輔料（芝麻）的能力最強(qiáng)，畜禽骨膠原蛋白粒度過大，融合芝麻較少，粒度過小，則芝麻無法與肉干粘連，打破了常規(guī)認(rèn)為畜禽骨膠原蛋白粒徑越小使得芝麻和肉干融合效果越好的慣性思維。畜禽骨膠原蛋白的熔點是30℃-34℃，利用溫度變化使輔料和肉干高度融合。通過優(yōu)化實驗得到了最佳參數(shù)為20℃混合、20℃-25℃真空包裝、90℃-95℃殺菌、殺菌后快速降溫到18℃-20℃，在此工藝參數(shù)下，輔料（芝麻）緊密地貼合在風(fēng)干肉干上，實現(xiàn)了輔料（芝麻）與肉干復(fù)配的良好效果，改善了外觀，提高了營養(yǎng)，降低了成本。同時，畜禽骨膠原蛋白與熟芝麻的質(zhì)量比為1-2:5，熟芝麻、骨膠原蛋白混合物與肉干的質(zhì)量比為1-2:25。在確定骨膠原蛋白的粒徑和配比參數(shù)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)制了芝麻風(fēng)干肉干新產(chǎn)品。該技術(shù)無需改變原有風(fēng)干肉干的生產(chǎn)工藝，操作方便，豐富了產(chǎn)品種類和風(fēng)味，為產(chǎn)品開發(fā)提供了新思路；革新了高溫殺菌方式，采用低溫溫和殺菌，極大地保持了產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，為連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)。
該技術(shù)已在內(nèi)蒙古、新疆等地多家肉品加工企業(yè)許可應(yīng)用，許可費(fèi)用總額600萬元。生產(chǎn)成本減少了3000元/噸，產(chǎn)品均勻度達(dá)到98%以上，破損率小于萬分之三。2011-2014年，企業(yè)累計實現(xiàn)新增銷售收入14.13億元，新增利潤1.79億元，新增稅收0.73億元，新增就業(yè)300余人，帶動1萬余戶農(nóng)牧民養(yǎng)殖肉牛、肉羊，增加農(nóng)牧民收入約5億元。并促成了內(nèi)蒙古某食品有限公司獲得1.2億元注資。
該技術(shù)主要用于風(fēng)干肉干殺菌工藝革新以及風(fēng)干肉干與輔料復(fù)配，開發(fā)了無硝風(fēng)干肉干、草原貴族風(fēng)干肉干、花生風(fēng)干肉干、核桃風(fēng)干肉干、葡萄風(fēng)干肉干等產(chǎn)品。還可以應(yīng)用于果蔬加工業(yè)、糖果加工業(yè)的半固體食料與輔料的復(fù)配，例如果蔬脆片、巧克力等。
