【加工所】新型植物蛋白肉高效綠色制備技術(shù)
高水分擠壓技術(shù)是制備植物蛋白肉的最具前景的技術(shù)之一，但高水分擠壓過程中蛋白質(zhì)多尺度結(jié)構(gòu)變化與纖維結(jié)構(gòu)形成的分子機制尚不明確，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與風味等品質(zhì)仍無法有效調(diào)控。本團隊創(chuàng)新設(shè)計了高水分擠壓法制備植物蛋白肉的核心技術(shù)、工藝與裝備，明確了擠壓能量輸入對花生蛋白纖維結(jié)構(gòu)形成的影響。進一步采用X-射線顯微成像技術(shù)、納米紅外技術(shù)等蛋白多尺度結(jié)構(gòu)解析等先進手段揭示了擠壓過程中花生蛋白纖維結(jié)構(gòu)形成的分子機制。通過植物蛋白肉品質(zhì)形成過程數(shù)學(xué)模型的構(gòu)建，將錯綜復(fù)雜的擠壓過程進行了有機關(guān)聯(lián)，并構(gòu)建了可視化研究平臺，為高水分擠壓過程中花生蛋白構(gòu)象梯次變化預(yù)測與品質(zhì)控制提供了理論依據(jù)。在此基礎(chǔ)上，首次開發(fā)出符合中國人消費習慣的素腸、素牛肚等新型植物蛋白肉新產(chǎn)品10余個，可作為快餐食品、休閑食品及烹調(diào)食材等食用，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高達30%以上，零膽固醇，具有豐富的動物肉纖維結(jié)構(gòu)，質(zhì)地與雞肉接近，且具有即食性。與傳統(tǒng)低水分擠壓組織蛋白制備技術(shù)相比，生產(chǎn)效率提高50%以上，能耗降低2/3以上，營養(yǎng)損失減少20%左右，且無廢水等污染物排放。
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